Le Paysan Tarnais 16 décembre 2015 à 08h00 | Par S. Lenoble

Arnaud Cabanel, le Cascarbar à Albi : «Des produits simples et frais que l’on valorise par une cuisine moderne !»

A l’approche des fêtes, le Paysan Tarnais a demandé à Arnaud Cabanel, chef au Cascarbar à Albi, de se mettre aux fourneaux pour mettre en valeur les produits du terroir dans des recettes originales.

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 (© Le Paysan Tarnais) L’assiette creuse double utilisée pour le carré d’agneau est le support du concours de cuisine amateur proposé par «Les Toqués de design». Renseignements et inscription sur www.toquesdedesign.fr © Le Paysan Tarnais En entrée, les escargots utilisés doivent être rincés et séchés, puis recouverts de chapelure de persil et enfin confectionner des petites boules. © Le Paysan Tarnais Disposer les escargots panés sur la ST Jacques, faire des points de purée de potimarron puis de fromage blanc. © Le Paysan Tarnais Pour le dessert, peler les pommes, Réaliser des billes avec une cuillère à boule parisienne. © Le Paysan Tarnais La tartelette chocolat pailletée, billes de pommes fondantes et Espuma sirop d’érable est achevée. © Le Paysan Tarnais Colorer les carrés d’agneau et cuire au four 14 minutes, faire reposer la viande. © Le Paysan Tarnais Pour le plat, colorer les ris d'agneaux dans une casserole avec du beurre, ajouter une brunoise d’oignons et de carottes et le thym frais. Déglacer au vin rouge, réduire puis ajouter le fond de sauce. Cuire à petit bouillon penda © Le Paysan Tarnais

Le commentaire du Chef de Cascarbar à Albi, Arnaud Cabanel

«L’équipe du Paysan Tarnais avait imposé quelques ingrédients pour ce dossier : l’escargot, l’agneau label rouge et la pomme. Je ne cuisine jamais l’escargot. J’ai pensé qu’une association «terre / mer» serait originale, d’où l’idée de le proposer avec la coquille Saint-Jacques. Je ne travaille pas l’agneau très souvent non plus. Le fumer avec du thym est une opération assez simple et cela donne vraiment beaucoup de goût. Pour l’accompagner, je suis parti sur les haricots blancs. C’est une association classique, mais on se démarque en les présentant sous forme de purée et avec le jus de truffe. Enfin pour la pomme, les billes permettent tout de suite d’avoir un dessert très esthétique. Le chocolat, les paillettes et l’espuma amènent une dimension plus festive. J’ai aimé l’idée d’avoir à créer des recettes avec ces éléments imposés. C’est toujours enrichissant de sortir de son quotidien !»

Retrouvez toutes les recettes sur Le Paysan Tarnais.




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