Le Paysan Tarnais 12 mars 2009 à 10h05 | Par S. Lenoble

Guillaume Salvan : une étoile Michelin aux saveurs locales !

Le chef du restaurant la Falaise à Cahuzac/Vère, vient de décrocher sa première étoile au guide Michelin.

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Guillaume Salvan : "C'est sûr que cela flatte mon ego, mais c'est aussi une belle vitrine pour le département !"
Guillaume Salvan : "C'est sûr que cela flatte mon ego, mais c'est aussi une belle vitrine pour le département !" - © Le Paysan Tarnais

Pour Guillaume Salvan, chef au restaurant la Falaise à Cahuzac/Vère, impossible d'imaginer la cuisine sans produits de qualité. Et en terme de qualité, on peut dire que le jeune chef est plutôt bien servi par sa région d'origine. Une véritable alchimie s'est créée entre le terroir tarnais et le jeune chef. Cela n'a pas échappé au guide Michelin, qui vient de lui décerner une étoile. "C'est sûr que cela flatte mon ego, mais c'est aussi une belle vitrine pour le département ! Surtout que nous obtenons cette distinction avec une carte des vins composée à 80% de références gaillacoises. C'est la preuve que la qualité de notre vignoble commence à se faire connaître !"

La clientèle de la Falaise est essentiellement locale. Guillaume Salvan met un point d'honneur à faire un maximum de pédagogie autour des produits cuisinés et des vins servis dans son établissement. "Nous faisons beaucoup d'éducation sur la richesse de notre terroir. Peu de gens savent qu'ils peuvent trouver de l'agneau, du veau, des pigeons ou des légumes très près de chez eux... Et que la qualité est au rendez-vous ! Nous rétablissons aussi quelques fausses idées sur le Gaillac. Nous rappelons souvent que notre vignoble est avant tout un vignoble de blanc et nous privilégions les viticulteurs qui travaillent majoritairement avec les cépages autochtones."

Ce travail avec l'excellence du patrimoine gastronomique tarnais, c'est toute une philosophie que partage Guillaume Salvan avec les autres restaurateurs de l'association Agitarn. "Nous voulons rafraichir l'image de notre terroir. A partir des mêmes produits, nous pouvons répondre à une attente contemporaine de la cuisine !" Terres de Gaillac, Agropoint,... Les jeunes chefs d'Agitarn nouent de nombreux partenariats avec toujours le même objectif : promouvoir les richesses du département. Une dynamique constructive : au sein de l'association, un autre chef, Simon Scott des Saveurs de Saint-Avit, a reçu sa première étoile au guide Michelin cette année !

Une solide expérience

Avant de revenir dans son département d'origine, Guillaume Salvan a pu se faire la main dans quelques unes des plus grandes cuisines de France. Le "Lucas Carton" à Paris, le Carlton et le Martinez à Cannes, l'"Auberge de la Galupe" à Urt (64), la "Belle Epoque" à Toulouse... "Franchir les échelons au sein des brigades est très motivant mais cette organisation très hiérarchisée de la cuisine m'a finalement lassé... Au début des années 90, j'ai eu envie de m'installer à mon compte."
Le chef a alors racheté un routier à Cahuzac/Vère. Avec quelques travaux, il agrandit le restaurant et abandonne progressi- vement la carte traditionnelle pour se tourner vers la cuisine qu'il avait envie de faire. "C'est vrai que j'adore travailler avec des produits frais, haut de gamme : je privilégie toujours les signes officiels de qualité et la proximité. La saisonnalité des produits me pousse à chercher tout le temps de nouveaux plats, de nouvelles saveurs, de nouvelles couleurs... C'est une transition qu'il a fallu faire en douceur, mais aujourd'hui nous savons que nous avons réussi à faire notre place sur ce créneau là aussi !"

 

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