Le Paysan Tarnais 19 mars 2010 à 09h40 | Par S. Lenoble

La coopérative de blé de Salvagnac relance la démarche «Lo Cantel»

De nouveaux projets pour le pain 100% tarnais, fabriqué à partir de farines produites avec du blé cultivé sous le référentiel CRC.

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12 boulangers ont suivi la formation Lo Cantel, à Cunac le 22 février (© Le Paysan Tarnais) J. Combebiac, agriculteur à Montvalen, nouveau président de Lo Cantel Lo Cantel compte redévelopper sa production de pains de terroir

«Soit on arrêtait, soit on essayait de donner une autre dimension à la filière». Pour Martial Chandeysson, directeur de la coopérative de blé de Salvagnac et vice-président de l'association Lo Cantel, pas d'hésitation. «Même si jusqu'à aujourd'hui, seulement une vingtaine de boulangers fabrique ce pain 100% tarnais, cette démarche répond tout à fait aux attentes de produits locaux des consommateurs. Nous ne pouvions pas tout arrêter maintenant ! Quelques changements ont eu lieu dans le bureau de l'association et dans les modalités d'adhésion. C'est pas grand-chose, mais nous voilà de nouveau sur une dynamique de croissance !»

Jean Combebiac, agriculteur à Montvalen, est le nouveau président de l'association Lo Cantel. Créée en 2002, elle fédère tous les maillons de la filière de fabrication de Lo Cantel, de l'agriculteur à l'artisan boulanger, en passant par la coopérative de blé de Salvagnac et le meunier. Désormais, il n'y a plus de cotisation d'adhésion et les artisans boulangers ne sont plus obligés d'adhérer à la fédération des artisans boulangers. «Cet assouplissement va permettre d'augmenter largement le nombre de boulangers dans la démarche. Et donc d'étendre encore, grâce à eux, le maillage du territoire avec davantage de points de vente. Notre objectif est d'arriver à en faire un pain de tous les jours !»

Dès la fin février, ils étaient déjà une douzaine à se former à la fabrication du «Cantel», à la chambre des métiers à Cunac. «Avant de fabriquer «Lo Cantel» dans leur boulangerie, les artisans doivent suivre une journée de formation afin d'être familiariser avec les spécificités de la recette.» Afin de garantir la maturation et le développement des arômes de ce pain, le pétrissage est réalisé la veille. La fermentation se fait à froid pendant 18 heures. Une recette traditionnelle qui donne un pain croustillant, à la mie fondante, qui se conserve très bien.

Production de qualité
Ce pain du terroir est fabriqué à partir de farine produite à partir de blé cultivé sur des parcelles tarnaises. Les conditions de production du blé s'appuient sur le référentiel «cultures et ressources contrôlées» (CRC®). Ce cahier des charges garantit une production de céréales de qualité tout en préservant l'environnement. Un suivi technique de chaque parcelle est assuré par les techniciens de la coopérative de blé de Salvagnac. Un organisme certificateur extérieur vient auditer la coopérative et ses producteurs afin de vérifier la bonne application du référentiel.

Une fois à la coopérative, les blés livrés sont analysés (taux de protéines, poids spécifique, humidité) puis classés en fonction des résultats. Les céréales sont ensuite nettoyées puis placées en cellules où elles sont ventilées à froid pour éviter les traitements pendant le stockage. Des tests de meunerie sont réalisés pour choisir le mélange de qualité pour le blé «Lo Cantel». La farine fabriquée pour «Lo Cantel» est issue d'une mouture pure et exclusive de ces blés sélectionnés par la coopérative de blé de Salvagnac. Reste ensuite au boulanger à ajouter de l'eau, du sel et de la levure boulangère... et à faire parler son savoir-faire !

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