Le Paysan Tarnais 21 décembre 2017 à 08h00 | Par D. Monnery

Nicolas Mialon : «Notre équipement rendrait jaloux bien des professionnels !»

Cette année, cap sur le lycée des métiers hôteliers de Mazamet. Toute l'équipe pédagogique de l'établissement s'est réjouit de faire réaliser un menu de fêtes à ses jeunes chefs en devenir, spécialement pour les lecteurs du Paysan Tarnais. Interview du proviseur.

Abonnez-vous Réagir Imprimer
Nicolas Mialon, proviseur du lycée hôtelier de Mazamet. (© Le Paysan Tarnais) Le groupe de jeunes qui ont préparé le menu de fêtes.... © Le Paysan Tarnais En entrée : un marbré de foie gras au safran, gelée de fruits de la passion, tuile façon croquant de Cordes. © Le Paysan Tarnais  © Le Paysan Tarnais Plat : Suprême de pintade label rouge farcie à la duxelle de champignons, farce fine, risotto aux truffes, jus court. © Le Paysan Tarnais En dessert : le Kiwier, élaboré par le professeur de pâtisserie Samuel Deshayes. © Le Paysan Tarnais

Ressentez-vous un effet des multiples émissions culinaires sur le recrutement des élèves ?

Nicolas Mialon : «Oui, ces émissions ont effectivement eu un impact. On sent néanmoins un petit fléchissement du fait que ces émissions sont désormais davantage centrées sur la pâtisserie et la boulangerie. Nous arrivons toutefois à stabiliser nos effectifs, quasiment au maximum de nos capacités.»

Et vous avez de belles infrastructures pour les former...

Nicolas Mialon : «Nous avons un équipement au top (trois cuisines entièrement équipées, un espace pâtisserie, NDLR) ! Il ne nous manque rien, que ce soit en cuisine ou en restaurant. On rendrait même jaloux bien des professionnels ! La région s'investit beaucoup dans l'enseignement professionnel et dote très bien ses établissements.»

Arrivez-vous bien à remplir vos restaurants d'application ?

Nicolas Mialon : «Ça dépend des périodes. Nous avons des habitués, et quand on manque de monde, on essaie de compléter avec des professeurs ou des élèves, mais ce n'est pas le but. On veut que les élèves se confrontent très tôt à de vrais clients, car il y a une réelle fonction pédagogique derrière tout ça. On ne cherche pas non plus à faire une grande publicité pour ne pas causer de tort aux restaurants du secteur. Nous ne sommes pas là pour faire des bénéfices car notre mission est pédagogique mais nous ne pouvons pas creuser un déficit énorme non plus. Il faut donc avoir un vrai regard de gestionnaire et gérer nos commandes et nos relations avec nos fournisseurs comme une entreprise. Nous mettons cependant un point d'honneur à travailler avec des produits locaux. »

Propos recueillis par D. Monnery


Retrouvez les recettes du menu de fêtes dans l'édition en ligne

Pas encore abonné ? Découvrez nos offres !

Réagissez à cet article

Attention, vous devez être connecté en tant que
membre du site pour saisir un commentaire.

Connectez-vous Créez un compte ou

Les opinions émises par les internautes n'engagent que leurs auteurs. Le Paysan Tarnais se réserve le droit de suspendre ou d'interrompre la diffusion de tout commentaire dont le contenu serait susceptible de porter atteinte aux tiers ou d'enfreindre les lois et règlements en vigueur, et décline toute responsabilité quant aux opinions émises,

Le Paysan Tarnais
La couverture du journal Le Paysan Tarnais n°2567 | avril 2018

Dernier numéro
N° 2567 | avril 2018

Edition de la semaineAnciens numérosABONNEZ-VOUS